Fermenteren kun je leren

Het is misschien een beetje vreemd, maar ik wil het toch met jullie delen: Ik hou van micro-organismen.

Ja, bacteriën, schimmels etc. hebben al mijn interesse sinds ik procestechnologie ben gaan studeren. Er is iets aan het proces met micro-organismen dat mij fascineert, naast dat ik erg van gefermenteerd voedsel hou. Fermenteren is een briljante oplossing om groente te bewaren, maar belangrijker nog, het is heerlijk!

Melkzuurfermentatie

Er zijn verschillende manieren om te fermenteren, maar de manier waar ik het meest mee heb geëxperimenteerd is: melkzuurfermentatie. Ik kan je van alles vertellen over het (chemische) proces en zo, maar dat kunnen wel een keer in een aparte workshop doen, als Corona voorbij is. Deze methode van fermenteren is makkelijk en is geschikt voor vrijwel alle groenten. Daarnaast kan je het maanden in de koelkast bewaren, wat mij meestal niet lukt aangezien het dan allang op is.

Wat heb je nodig?

• Een schone glazen pot
• Genoeg groente om de pot te vullen
• Zout
• Water

Stap 1: Goede hygiëne
Voordat je begint, moet je de groenten en pot goed afspoelen. Hiermee zorg je ervoor dat er geen ongewenste deeltjes (bijv. ziektekiemen) in de pot komen, die het fermentatieproces kunnen beïnvloeden. Snijd of hak de groente in hapklare stukken. Je kunt de groente schillen als je dat wilt, maar het hoeft niet.

Stap 2: Hoeveelheid zout
Zout is een belangrijk ingrediënt dat nodig is om de perfecte omgeving voor fermentatie te creëren. Zout zorgt ervoor dat de slechte bacteriën weg blijven en dat de groenten beter gaat smaken! De hoeveelheid zout die je nodig hebt is ongeveer 2 tot 3% van het gewicht van de groenten en het water samen. Ik gebruik normaal 2,5%. Het is belangrijk om het zout af te wegen aangezien de dichtheid van de verschillende soorten zout varieert. Ik gebruik meestal zeezout, maar het kan op zich met alle soorten zout.

Vul de pot groenten en zout aan met water. Zorg ervoor dat alles in de pot VOLLEDIG ONDER zout water staat. Dit is erg belangrijk want er mag GEEN zuurstof bij de groente komen. Als er wel zuurstof bijkomt dan zullen de slechte bacteriën goed gedijen en schimmel gaan vormen en kun je uiteindelijk alles weggooien.

Sluit de pot, zet deze ergens neer waar je hem ziet, maar niet in direct zonlicht. De perfecte temperatuur ligt tussen de 16 - 23 °C. Alles wat kouder is zal het fermentatieproces vertragen en alles wat hoger is zal het versnellen.

Stap 3: Geduld
Open elke dag de pot om eventueel opgebouwd gas (CO2) te laten ontsnappen. Begin met proeven na ongeveer 3 à 4 dagen. Wanneer je tevreden bent met de smaak, zet je de pot in de koelkast en kun je beginnen met eten. Over het algemeen duurt het 4-5 dagen voor een goede de fermentatie, maar het kan ook veel langer duren.

Eet smakelijk

Je kunt de gefermenteerde groente op verschillende manieren gebruiken. Mijn favoriete manier is om ze zo uit de pot te snacken. Je kunt het toevoegen aan een salade en/of andere maaltijden. Ik zou er geen hele salade van maken, dit is vaak te veel van het goede. Gooi het vocht niet weg, dit kun je gebruiken om soepen en stoofschotels op smaak te brengen. Of je kunt het opdrinken, een bekend voorbeeld hiervan is Bieten Kvass (kijk hier maar eens voor meer inspiratie).